Proteine dell’uovo : particolarità e benefici

Pubblicato il 03-09-2012
L'uovo è senza dubbio una tra le migliori fonti di proteine ad elevata qualità, di cui circa la metà è contenuta nell'albume. Le proteine uovo sono in assoluto tra le più complete per varietà di aminoacidi (insieme a carne, pesce e latte).

Nella scelta di un integratore proteico è fondamentale considerare il profilo aminoacidico dell'alimento di origine. Qualora la scelta ricada su prodotti di origine vegetale, è bene sapere che alcuni aminoacidi sono presenti in quantità insufficiente. Ad esempio la soia è povera di metionina (un aminoacido essenziale); il riso ha un basso contenuto di lisina; ed i legumi sono carenti in metionina, triptofano e cisteina.

Il metodo più importante per la valutazione della qualità delle proteine (PDCAAS*) ha assegnato il punteggio massimo alle proteine uovo, testimoniando un' eccellente digeribilità ed un' ottima composizione aminoacidica. Va ricordato che tra i diversi esami che possono essere impiegati per valutare la qualità delle proteine, il PDCAAS è quello con la migliore significatività riguardo l'essere umano.

Infine, se confrontiamo il contenuto di aminoacidi con le altre fonti proteiche utilizzate comunemente nel body building, è evidente come le proteine uovo presentano una quantità di aminoacidi ramificati (BCAA) nettamente superiore alle proteine del latte (vedi tabella); la cui presenza può accelerare la sintesi proteica, facilitare la riparazione delle fibre muscolare e ritardare la comparsa di fatica.

Confrontando i diversi supplementi proteici disponibili sul mercato, le proteine dell'uovo sono tra le migliori per qualità, digeribilità ed effetto biologico.
Le proteine dell'uovo sono complete perché contengono una discreta varietà di aminoacidi essenziali e ramificati, utili per l'accrescimento muscolare, la riparazione e la produzione di ormoni ed enzimi. Inoltre questi integratori sono totalmente sicuri per chi non tollera i derivati del latte.
Uno studio pubblicato nel 2009 ha analizzato nel dettaglio gli effetti anabolizzanti delle proteine dell'uovo su un gruppo di frequentatori di palestra.

L'obiettivo dello studio era individuare la dose giusta per ottenere il massimo stimolo alla produzione di massa muscolare (sintesi proteica).
Gli atleti avevano un peso compreso tra 80 e 95 kg, e ciascuno di loro è stato esaminato dopo dosi di 5 g, 10 g, 20 g, 40 g e zero grammi (placebo). I risultati ottenuti esprimono che l'effetto massimo sulla sintesi proteica** è stato raggiunto con 20 grammi di ovoalbumine, che hanno accelerato il processo di circa il 93.
Aumentando ulteriormente la dose (raggiungendo i 40 grammi), l'effetto anabolizzante cresce di pochissimo e gli aminoacidi ramificati in eccesso, invece di venir immagazzinati nel tessuto muscolare, sono utilizzati per produrre energia.
Il grafico seguente rappresenta le variazioni della sintesi proteica dopo l'ingestione di quantità crescenti di proteine dell'uovo.

Bibliografia: Moore et al., 2009
** Valutato come MMFSR (mixed-muscle fractional synthesis rate)